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白酒的分类那么多种,消费者依然看不懂

浏览次数: 272 发布日期: 2021-08-21 11:55:34

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白酒的分类有很多的方式,但我们很难从这些方式中去窥探白酒的品质本身。比如白酒按香型来分,清香、浓香、酱香等,只能知道它是固态法白酒,却不能知道它是大曲酒、小曲酒,还是麸曲酒,甚至是糖化酶和酵母生产的白酒。#安徽老酒回收

不同的原料、不同的糖化发酵剂、不同的工艺,生产出来的白酒风格和品质是有着本质的差别,但是现在它们都叫:白酒。没有很简单的区别会让消费者选择困难,造成对行业的不信任。

白酒,以前称烧酒、白干、高粱酒等。上世纪50年代起统一为:白酒。白,是没有颜色的意思。

那白酒的定义是什么?

目前专业的定义:

《 GBT15109-2008白酒工业术语》《GBT17204-2008饮料酒分类》:以谷物为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。

《白酒生产技术》:以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

上面两个定义都在原料、糖化发酵剂、工艺上对传统白酒的定义做了很大的外延。把传统白酒和新工艺白酒混在一起,给我们今天辨识白酒造成了很大的困扰。

我们先来看看主流的白酒分类。

白酒的分类

一、按使用原料分类

谷物白酒:以粮谷为原料酿制的白酒。常用的原料有:高粱玉米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。代用原料白酒:以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类(甘薯、木薯等)、椰枣、甜菜等。二、按生产方式分类

固态法白酒(广义的固态包含半固态):以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。半固态法白酒:采用半固态发酵、蒸馏的白酒。采用固态培养菌糖化,进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法,是生产米香型和豉香型白酒的方法。(1、边糖化、边发酵的半固态发酵。2、先固态培菌糖化、后液态发酵。)液态发酵法白酒:采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。三、按糖化发酵剂分类

大曲白酒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。小曲白酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。麸曲白酒:以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。混合曲酒:以大曲、小曲或麸曲等为糖化剂酿制而成的白酒,或以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。四、按酒度分类

高度白酒:酒精含量为51%以上的白酒。降度白酒:酒精含量为41-51%的白酒,又称为:中度酒。低度白酒:酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。五、按白酒香型分类

白酒按香型分类,12大香型白酒可以说是大家接触得最多的:浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒、特香型白酒、药香型白酒、馥郁型白酒、老白干型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒。

但是这些香型都有头部企业占有大量的市场份额,其他小的白酒厂家想有出路都很难,于是出现一些小众的香型白酒:陶香型、花香型、泉香型、沉香型、芝兰香型等。

但是香型依然只是代表风格,很品质,具体工艺关系并不太紧密。就像文章开头说的,酱香型可能是大曲酱香,还有可能是麸曲酱香。

去你的年份和窖藏:先搞清楚白酒最本质的分类

白酒一直没有一个让消费者简单识别的分类、分级体系。洋河可以说是最先看到人们对白酒分类、分级体系的模糊,打造出了“海、天、梦”系列。最少,洋河的消费者能够在喝洋河时按系列来分等级了。还有很多酒厂那年份分级,但消费者伤不起了。这样白酒的分类、分级几乎是由厂家自定义的。一千个酒厂就有一千个分类、分级,我们消费者怎么去辨别?

其实在白酒行业内部,特别是最顶级的白酒专家,他们引领白酒的发展,也给白酒进行了最本质的分类:传统白酒新型白酒。可以说在21世纪之前,在白酒把定价权交给市场之前。白酒一直是按着这种分类进行产业布局的,因为白酒的原料关系到国计民生。

传统白酒

传统白酒工艺生产,是我们白酒的正根,一切其他的白酒都是在模仿或复制它的风格、成分和工艺。传统白酒是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

我国全国酒评会选出的名优白酒都是以传统生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中“国家名酒”都是以大曲为糖化发酵剂(董酒含有小曲)。

国家名酒17个

而“国家优质酒”中,除大曲酒以外,也有很多小曲和麸曲白酒。需要指出的是麸曲白酒比较特殊,它虽为固态发酵方式,但并非是传统酒曲。只是上世纪五六十年代麸曲工艺能节省原料和制曲原料,出酒率还高,所以得到了很高的认可,开始大力发展麸曲工艺白酒。

国家优质酒53个

1989年第五届全国评酒会共选出:国家名酒17个,国家优质酒53个。基本把主流厂家的固态法白酒都网络进来了,消费者选择其实就没有那么困难了,照单买酒喝就好。不过很多国家优质酒到后来都没落了。

新型白酒

简单来说就是液态发酵法白酒采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

一般有,全液态法白酒,固液结合法白酒,复蒸增香(串)酒、兑制(调香)酒等。总之是以液态酒精为酒基生产的白酒。

问题所在

纯粮和固态,定义不了白酒的品质

对于新型白酒,其实很容易辨别:食用酒精、液态法白酒,食用香料等非传统白酒的内容是必须在成分(配料)表中的。

最多问题的反而是“纯粮和固态”,因为只注意了“原料”和“固态发酵”没有把糖化发酵剂和工艺弄清楚,依然很难定义白酒的品质。

传统白酒的发酵工艺比较复杂、发酵周期长,传统大曲酒中清香酒是工艺比较简单的,但也需要两次加曲、两次发酵、两次蒸馏。更不用说大曲浓香和大曲酱香了。

给白酒分类、分级。不仅要从原料和固态发酵的角度出发,还要从糖化发酵剂和具体工艺的维度来定义。

比如:酱香茅台一个“大曲坤沙”,就从原料、固态发酵(发酵类型)、糖化发酵剂,以及具体的工艺几个维度定义了自己。“大曲”定义了糖化发酵剂,也定义了固态发酵(大曲需要固态发酵),“坤沙”则定义了:原料和具体的12987回沙工艺。

如果其他类型的白酒也能在多个维度来给白酒进行分类、分级,白酒市场的次序会好很多。

勾兑让白酒的分类、分级变得复杂

本来可以讲清楚的东西,如果混合在一起就不好说了。比如年份酒,就有人说加入几滴30年的酒,这一缸酒都可以叫30年陈酿了。如果在碎沙酒中加入几滴坤沙,是不是也可以叫碎沙?我在酒精里加入几滴大曲酒,是不是就可以叫大曲酒了。

其实想想很可怕,目前无论哪种分类、分级方式都不能把白酒讲清楚。

探讨

首先,可以借鉴茅台的:大曲坤沙,从多维度(原料、发酵类型,糖化发酵剂、具体工艺)把自己标注清楚。清香也能在清蒸清烧、二次清等工艺上去总结它的工艺。浓香一样可以在混蒸续渣,跑窖、原窖、老五甑,以及窖龄上去做总结。但这些内容一定要法规化,法定名词化,让每一个标注在酒标上的词语有据可查。

另外,对于加入几滴,这样的勾兑问题。我们可以借鉴西方的葡萄酒法规,要标注某一个专有名词,酒液中的成分就有严格的比例要求:比如说你是最高的那一级,那么所标注内容的成分必须是100%,如果低等级的可以是75%的比例。

有人说,这样会不会禁锢白酒的发展。其实法规永远是为了保证平均的水平。真正的高手,你可以脱离这些标准,只要你的酒好,能得到市场的认可。

总之就是,法规需要多维度的、立体的去规范白酒市场。

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