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中国白酒酒品文化

浏览次数: 67 发布日期: 2021-09-26 16:48:31

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新中国成立后,用白酒这一称号替代了以前所运用的“烧酒”或“高梁酒” 等称号。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特征,酒的香气特征各有所长,故白酒分类方法有很多。



按最新的国度标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。安徽老酒回收



白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,应用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。



其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。



下面主要引见中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液别离法白酒和液态法白酒三类。



1 按所用酒曲和主要工艺分类



在固态法白酒中主要的种类为:



(1)大曲酒



大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。普通是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。



(2)小曲酒



小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。



(3)麸曲酒



这是解放后在烟台操作法的基础上展开起来的,分别以纯培育的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于消费本钱较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。



(4)混曲法白酒



主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。



(5)其它糖化剂法白酒



这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。



固液别离法白酒的种类有:



(1)半固、半液发酵法白酒



这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,然后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。



(2)串香白酒



这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。



还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中参与香精后串蒸而得。



(3)勾兑白酒



这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按恰当比例中止勾兑而成的白酒。



液态发酵法白酒



又称“一步法”白酒,消费工艺类似于酒精消费,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质普通较为恬淡;有的工艺采用生香酵母加以补偿。



此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经分配而成。



2 按酒的香型分



这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国度级评酒中,常常按这种方法对酒中止归类。



(1)酱香型白酒



也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特性。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。



(2)浓香型白酒



以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特性,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培育的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。



(3)幽香型白酒



也称为幽香型白酒,以汾酒为代表,其特性是幽香地道,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。



(4)米香型白酒



以桂林三花酒为代表,特性是米香地道,以大米为原料,小曲为糖化剂。



(5)其它香型白酒



这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。



3 按酒质分



(1)国度名酒



国度评定的质量最高的酒,白酒的国度级评选,共中止过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国度评酒会上都被评为名酒。



(2)国度级优质酒



国度级优质酒的评选与名酒的评选同时中止。



(3)各省,部评选的名优酒



(4)普通白酒 普通白酒占酒产量的大多数,价钱低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法消费的。



4 按酒度的上下分



(1)高度白酒



这是我国传统消费方法所构成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,普通不超越65度。



(2)低度白酒



采用了降度工艺,酒度普通在38度。也有的20多度。



白酒制造过程



白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史持久,在世界上独树一帜。



白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,普通为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。



原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。



我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。



酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需求有酒曲。以淀粉原料消费白酒时,淀粉需求经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以中止发酵的糖,这样才干为酵母所应用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培育基,培育多种霉菌,积聚大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(消费名酒、优质酒用),小曲(消费小曲酒用)和麸曲(消费麸曲白酒用)。消费中运用最广的是麸曲。





此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培育基,将酵母菌经过相当地道的扩展培育,所得的酵母菌增殖培育液。消费上多用大缸酒母。

所用设备


1.原料处置及运送设备。有粉碎机、皮带保送机、斗式提升机、螺旋式保送机、送风设备等。



2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂运用)、甑桶(小厂运用)、晾渣机、通风晾渣设备。



3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。



4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。



我国的白酒消费有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在消费中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。



制造方法



1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被应用。根据原料特性,粉碎的细度恳求也不同,薯干、玉米等原料,经过20孔筛者占60%以上。



2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一同,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、消费工艺及发酵时间等细致情况而定,配料得当与否的细致表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度能否恰当,普通以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。



3.蒸煮糊化。应用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。普通常压蒸料20~30分钟。蒸煮的恳求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。



将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时中止,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度恳求85~90℃,蒸酒后,应坚持一段糊化时间。



若蒸酒与蒸料分开中止,称之为"清蒸清烧"。



4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料疾速冷却,使之抵达微生物合适生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再降落为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。



5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时参与曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的上下而定,普通为酿酒主料的8~10%,酒母用量普通为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常中止,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。



6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超越26℃),入窖的醅料既不能压得紧,也不能过松,普通控制在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。



发酵过程主要是控制品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种要从来肯定,有3天、4~5天不等。普通当窖内品温上升至36~37℃时,即可终了发酵。



7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并应用掐头去尾的方法尽量除去杂质


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